Prăjirea este printre cele mai frecvent folosite metode de gătit. Dan Vodnar, profesor de Gastronomie Moleculară și Biotehnologii Alimentare, și Samuel le Torriellec, co-host Hello Chef, au fost invitații lui Mihail Pautov, medic specialist, în episodul 8, din sezonul 8, la MediCOOL. Află ce este indicat să știi despre prăjire.
Reclamă
Dan Vodnar și Samuel le Torriellec au oferit mai multe sfaturi despre prepararea cărnii prin prăjire, au explicat ce rol are expunerea la temperaturi ridicate și au discutat despre unele mituri, care circulă în mediul online.
Ce este indicat să știi despre prăjire
În general, prăjirea adaugă preparatelor mai multe calorii. Carnea prăjită este mai sănătoasă dacă se gătește în propria grăsime animală, care se topește pe parcursul acestui proces.
ARTICOLUL CONTINUĂ DUPĂ RECLAMĂ
,,Pentru mine grătarul e un pic mai sănătos, dacă e prăjit cu mai mult unt.”
– Samuel le Torriellec, co-host Hello Chef
Carnea, cu cât are mai multă parte albă, mai exact mai multă parte marmorată, cu atât este mai sănătoasă. Carnea este mai marmorată când conține mai multe fibre de grăsime.
Reclamă
,, Gătesc carne simplă și carne un pic marinată. Am adăugat cimbru și lămâie.”
– Samuel le Torriellec, co-host Hello Chef
Dacă atunci când se gătește carne prăjită, se adaugă un sos de reducție cu lămâie, aceasta îl poate face puțin mai acid. Se folosește, de obicei, în gastronomie pentru a-i oferi o senzație mai lejeră deoarece poate atenua gustul grăsimilor.
,,Am gătit un pui coquelet. Am pus condimente, propria grăsime, unt și pătrunjel. A stat la sous-vide într-o pungă, o oră și un sfert. Este important ca temperatura să fie tot timpul la fel, de aproape 57°C. Când prăjim, punem și mai puțin ulei și e mult mai sănătos.”
– Samuel le Torriellec, co-host Hello Chef
Reclamă
Când carnea de pui se prepară la sous-vide, este de preferat să se folosească o pungă specială de plastic. În general, la pungile de gătit întotdeauna ultimul strat de plastic, este un strat virgin. Atunci migrarea compușilor se întâmplă într-o mai mică măsură.
Practic, carnea de pui la sous-vide nu se gătește în totalitate, dar se pregătește pentru prăjit. Timpul de prăjire se reduce. Prăjirea le aduce alimentelor un miros, un gust și o textură specifice. Aceasta se poate obține, dar prin evitarea gătirii complete a cărnii prin prăjire.
Dacă te întrebi ce este indicat să știi despre prăjire, gândește-te că expunerea la o temperatură între 140-160°C maximum, a bucății de carne, duce la formarea celor mai mulți compuși de aromă. Dacă depășește peste 160°C la flacără, încep să se formeze compușii toxici, mai exact compușii de piroliză.
Compușii de piroliză nu se regăsesc doar în alimentele prăjite. Aceștia sunt prezenți inclusiv în eșapamentele de la mașină și în fumul de țigară, de aceea poate fi dificil să-i eviți complet. Din acest motiv, se recomandă să-i reduci.
Cât de benefic este gătitul la cuptor
Pe lângă gătitul la sous-vide, carnea se poate găti la cuptor. În acest caz, nu se prăjește, dar îți poate păcăli papilele gustative. În general, gătitul la cuptor este uniform. Practic, se formează rapid o pojghiță la suprafața bucății de carne.
Apa din interiorul bucății de carne se transformă în aburi și aburii sunt cei care o gătesc în interior. După aceea se scoate, se pune 2-5 minute la foc deschis, unde se formează puțin reacția maillard, ceea ce-i poate oferi un gust asemănător cu cel al alimentelor prăjite.
Pentru a găti bine carnea de pui, se pune la cuptor după un interval de aproximativ 20 de minute-1 oră, pentru a ajunge la temperatura camerei.
Pentru a afla ce este indicat să știi despre prăjire, reține că atunci când se scoate brusc din frigider, temperatura cărnii de pui este de aproximativ 2-4°C. Dacă se prăjește, temperatura nu intră în interior, are nevoie de mai mult timp. Astfel, are nevoie să fie prăjită mai mult. Practic, dacă se puna la cuptor, după ce ajunge la temperatura camerei, atinge o temperatură la interior mai mare, într-un timp mai scurt.
,,Recomand teflonul în continuare. Important e să nu-l zgâriem, să fim atenți cu ustensilele de bucătărie, dar nu văd care ar fi problema lui onest, pe studii științifice. În momentul acesta consider că e un material sigur pentru sănătatea noastră.” – Dan Vodnar, profesor de Gastronomie Moleculară și Biotehnologii Alimentare
Ai aici toate edițiile sezonului 8 MediCOOL, emisiune difuzată de Antena 1 și disponibilă online exclusiv în AntenaPLAY.
Informațiile prezentate în acest articol nu înlocuiesc consultul medical. Cereți sfatul medicului dumneavoastră pentru diagnostic și tratament.
