Maiaua este un ingredient hrănitor, care poate fi adăugat la prepararea pâinii. Dan Vodnar, profesor de Gastronomie Moleculară și Biotehnici Alimentare, a fost invitatul lui Mihail Pautov, medic specialist, în episodul 11, din sezonul 7, la MediCOOL. Află cum să faci maia naturală.
Dan Vodnar a explicat ce este maiaua, a prezentat o rețetă cu ajutorul căreia se poate pregăti în casă și a discutat despre diferențele dintre maia și drojdie.
Cum să faci maia naturală
Maiaua este o drojdie sălbatică. Ea provine din încărcătura microbiană, pe care tărâțele de grâu, de exemplu, o au în mod natural. Grâul este cules din câmp. Odată cu mișcarea aerului, se fixează pe tărâțe diverse bacterii. O faină cu cât este mai neagră, cu atât are mai multe tărâțe, de aceea include un conținut mai mare de bacterii.
În momentul în care vrei să prepari o maia, poți să omogenizezi o sută de grame de făină neagră sau integrală cu o sută de grame de făină albă. La acestea, poți adăuga 200 de mililitri de apă. Omogenizezi ingredientele, amestecul îl pui într-un borcan, la suprafață se pune un tifon și se lasă întregul amestec la temperatura camerei timp de 24 de ore. După 24 de ore, jumătate din cantitate o îndepărtezi și adaugi o cantitate proaspătă, nouă de făină împreună cu apă. Toate ingredientele se combină.
Atunci când pregătești maia, este mult mai important să adaugi în a doua etapă făină albă și să nu-i mai pui făina neagră. Făina neagră la început are o cantitate mare de bacterii, care produc fermentația.
Dacă vrei să înveți cum să faci maia naturală, gândește-te că multe persoane știu că drojdiile încep să producă fermentația pâinii. În realitate, acționează, de fapt, bacteriile lactice. Acestea acidifiază mediul. După aceea favorizează dezvoltarea drojdiilor pentru a produce dioxid de carbon și alcool.
,,Înseamnă că putem să facem cu toții maia acasă.”
– Mihail Pautov, medic specialist
De asemenea, prinderea laptelui se întâmplă asemănător. În momentul în care pui lapte la temperatura camerei pe masa din bucătărie, se prinde.
Practic, dacă nu acoperi aluatul sau nu ai suficiente bacterii pentru a-l fermenta, îl poți lăsa expus într-un spațiu care are o încărcătură microbiană mai mare pentru a fermenta. Atunci pâinea va fermenta automat pentru că în aer există multe bacterii, mulți fungi și drojdii.
Care este diferența dintre drojdie și maia
Dacă vrei să afli cum să faci maia naturală, poți reține că pentru a reduce timpul necesar pregătirii pâinii în casă, industria alimentară a găsit o variantă rapidă. Soluția constă în adăugarea unei bacterii, mai exact o drojdie numită saccharomyces cerevisiae, pe care o poți găsi fie sub formă umedă, fie sub formă uscată.
Saccharomyces cerevisiae transformă amidonul, mai precis sursa principală de carbohidrați a făinii, în maltoză. După aceea, enzimele din drojdie transformă maltoza în glucoză. În următoarea etapă transformă glucoza în alcool etilic dioxid de carbon, de aceea pâinea se umflă. Drojdia descompune amidonul până la glucoză.
Inițial în momentul în care făina trece prin procesul de măcinare, există particulele ușoare care au fost rupte din structurile complexe de amidon. Bacteriile atacă moleculele de glucoză din amidon și încep să acidifieze mediul. Practic, bacteriile lactice formează acidul lactic. După aceea, acționează enzimele, care ajută la destructurarea amidonului și transformarea lui treptată în glucoză.
,,Orice variantă de amidon este perfectă pentru mine. Aș recomanda clar o pâine care este făcută cu multă făină integrală, mai precis care are un conținut de fibre superior. Uneori găsesc în piață făinuri care sunt făcute din germeni. În general, mixul cu semințe de in.”
– Dan Vodnar, profesor de Gastronomie Moleculară și Biotehnici Alimentare
Ai aici toate edițiile sezonului 7 MediCOOL, emisiune difuzată de Antena 1 și disponibilă online exclusiv în AntenaPLAY.
Informațiile prezentate în acest articol nu înlocuiesc consultul medical. Cereți sfatul medicului dumneavoastră pentru diagnostic și tratament.
