În timpul prăjirii alimentelor are loc o reacție chimică, în urma căreia pot apărea o serie de substanțe chimice dăunătoare. Doctorul Mihail Pautov a discutat despre gătirea corectă a alimentelor prăjite, în episodul 8, din sezonul 8, la MediCOOL. Află ce este reacția Maillard.
Reclamă
Mihail Pautov a explicat ce înseamnă reacția Maillard, a vorbit despre compușii chimici, care rezultă în urma acesteia și a oferit mai multe sfaturi despre gătirea corectă a alimentelor prăjite.
Ce este reacția Maillard
Reacția Maillard a fost descoperită în anul 1910 de un cercetător francez. Atunci când la temperatură mare, aminoacizii intră în reacție cu zaharurile, se realizează prăjirea alimentelor. Când se folosește această metodă de gătit, apar doi compuși chimici: hidrocarburi policiclice aromatice (HPA) și produși avansați de glicare. În acest caz, este indicată limitarea consumului acestora.
HPA se întâmplă atunci când grăsimile cad pe foc sau când grăsimile intră în reacția de ardere, de fumegare pe tigaie, sau pe grătar. Practic, din reacția grăsimilor, rezultă acest produs toxic.
Produșii avansați de glicare sunt compuși toxici, care apar atunci când zaharurile intră în contact cu proteinele și, de regulă, cu creatina din mușchi. În aceste condiții, se produc produșii avansați de glicare, de aceea se recomandă evitarea consumului de alimente prăjite sau pe grătar.
Dacă te întrebi ce este reacția Maillard, gândește-te că în studii, excesul de alimente prăjite se poate asocia cu apariția cancerului. Aceasta înseamnă un consum de minim 4 ori pe săptămână.
Cum se consumă alimentele prăjite
De cele mai multe ori, persoanele care mănâncă mai multe preparate prăjite obțin rapid o senzație de sațietate. Din acest motiv, pot avea tendința de a consuma mai puține fructe și legume. Din cauza consumului de carne prăjită, există tendința de a reduce aportul de alimente sănătoase, de aceea este indicată includerea mai multor legume pregătite pe grătar în alimentație.
Mâncărurile prăjite au un conținut bogat în grăsimi. Dacă le consumi, este bine să eviți excesul de grăsimi dintr-o serie de alte preparate, cum ar fi prăjiturile.
De asemenea, atunci când mănânci prăjit, ai tendința să mănânci o cantitate mai mare de alimente. De exemplu, dacă ai un bol cu cartofi fierți și un bol cu cartofi prăjiți, poți consuma mai ușor bolul cu cartofi prăjiți, decât pe cel cu cartofi fierți. În acest caz, încearcă să eviți consumul excesiv.
Care sunt cele 7 reguli pentru prăjirea alimentelor
După ce afli ce este reacția Maillard, poți reține cele 7 reguli pe care ai nevoie să le respecți atunci când mănânci alimente preparate pe grătar sau alimente prăjite:
- Marinare a cărnii. În primul rând, este bine să se marineze carnea. Atunci când o marinezi, carnea mai acidă o să producă mai puțini astfel de produși.
- Adăugare de condimente. Condimentele sunt antioxidante și o să contrabalanseze efectul nociv al acelor produși toxici.
- Gătire indirectă. Se recomandă evitarea expunerii directe a cărnii la foc.
- Întoarcere frecventă a cărnii. Este foarte important ca micul să fie întors cel mult o dată pe minut, mai exact se ține un minut pe o parte. Se poate face acest lucru de 3 ori pentru a-l pregăti complet.
- Timp de gătit mai scurt. Se pune carnea la cuptor și după aceea timpul de expunere la prăjire este necesar să fie cât se poate de scurt.
- Reducerea expunerii la fum. Nu se lasă carnea sau se lasă mai puțin pe grătar deoarece din acel loc curge grăsime în foc și iese fum.
- Uleiuri speciale. Este bine să se folosească uleiuri care au un punct de fum înalt astfel încât să fie bune de prăjit. Se pot mânca ocazional alimente preparate pe grătar sau alimente prăjite, dar este important ca acest lucru să nu se întâmple foarte des.
Ai aici toate edițiile sezonului 8 MediCOOL, emisiune difuzată de Antena 1 și disponibilă online exclusiv în AntenaPLAY.
Informațiile prezentate în acest articol nu înlocuiesc consultul medical. Cereți sfatul medicului dumneavoastră pentru diagnostic și tratament.
